Питание студентов при высшем учебном заведении. Услуги общественного питания: классификация, требования. Нормативно-плановая готовых блюд

Организация обслуживания студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях в столовых, кафе, кафе-автоматах и буфетах.

Общее количество мест на предприятиях общественного пи- ^ тания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 18% расчетного контингента студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Если в учебном заведении обучается не более 50 человек, 0рганизуют столовую-раздаточную или кафе, если более 250 человек- столовую. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо-Бана базовая столовая-заготовочная и сеть доготовочных столо вых, кафе, кафе-автоматов, буфетов. Столовая-заготовочная размещается в отдельно стоящем здании и соединяется с учебными корпусами утепленными переходами. При учебном заведении предусматривается магазин кулинарии, где, как правило, организуется стол заказов, принимающий заказы на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Для мытья посуды используют моющие средства типа "Золушка" , для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство "Самаровка - концентрат" , а также широко применяется жидкое мыло.

В средних специальных учебных заведениях количество мест в столовых, буфетах должно составлять не менее 18% расчетного количества учащихся. Место расположения и часы работы предприятий в общежитиях определяются с учетом создания наибольших удобств для студентов и времени занятий. Определяя режим работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах, следует учитывать, что предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать свою работу через час после окончания занятий второй смены. В том случае, если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, предприятия общественного питания должны заканчивать работу после большого.перерыва между занятиями.

В основу организации питания должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и соответствующие им наборы продуктов. Важным является и правильное распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи. Суточный рацион распределяется в зависимости от распорядка дня на три или четыре приема продуктов. В студенческих столовых основной формой обслуживания является отпуск скомплектованных завтраков, обедов полдников и ужинов, позволяющий ускорить процесс обслуживания, обеспечить рациональное планирование работы производства.

В завтрак следует включать закуску, второе горячее (мясное, рыбное, яичное, овощное или молочное блюдо), напиток (чай, кофе, молоко, сок и т. д.), хлеб и хлебобулочные изделия.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго блюда, напитка. Полдник должен быть легким и состоять из творожной или крупяной запеканки, овощного рагу, овощных котлет, голубцов, различных блинчиков, горячих напитков, кондитерских мучных изделий. Улит может быть аналогичен завтраку но менее калориен. В меню ужина следует включать рыбные творожные, овощные, яичные блюда и напитки. Диетическое питание в вузах и техникумах осуществляется в специальных диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Столовые и диетические отделения в дополнение к обычному технологическому оборудованию оснащаются специальным оборудованием и инвентарем для приготовления диетических блюд и укомплектовываются поварами, имеющими специальную подготовку в штате столовой предусматривается должность диетической сестры. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования. Основной формой обслуживания в студенческих столовых является самообслуживание с применением механизированных линий. На предприятиях, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия "Поток" и "Прогресс".

Для обслуживания неравномерных потоков потребителей, характерных для крупных вузов, устанавливают линии "Эффект". Рекомендуемые типы раздач и их оптимальная пропуская способность в зависимости от интенсивности потока потребителей приведены в табл. 8.2.

У входа в обеденный зал вывешивается меню. Обычно это -световое табло, на котором указываются номер варианта комплексного обеда, наименования блюд и стоимость. При такой форме обслуживания студенты быстро выбирают обед, значительно ускоряется отпуск пищи, облегчается работа раздатчиков.

В студенческих столовых применяется и такая форма обслуживания, как предварительное накрытие столов. План размещения групп студентов в торговом зале составляется администрация столовой и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. До прихода студентов комплексный обед выставляется на столы. Расчет в этом случае осуществляется по заранее приобретенным абонементам, которые профорги групп сдают кассиру. При такой организации обслуживания в первые же минуты перерыва возможна максимальная загрузка торгового зала.

Для питания преподавателей обычно выделяют специальные залы, где практикуется свободный выбор блюд. Обслуживание. преподавателей может осуществляться по типу "шведского стола".

Как правило, в торговых залах столовых учебных заведений или в отдельных помещениях организуются буфеты. От места расположения буфета зависит оснащение его оборудованием. Буфеты, находящиеся в непосредственной близости от столовой, оснащаются прилавками с холодильными шкафами для кратковременного хранения продукции и оборудованием для ее демонстрации. В буфетах, являющихся самостоятельными предприятиями, кроме того, устанавливается тепловое оборудований Для приготовления несложных вторых блюд из полуфабрикатов. Большое влияние на улучшение обслуживания студентов оказывает правильная организация труда буфетчиков.

Подготовительная работа (получение, порционирование блюд, использование продуктов в мелкой расфасовке) позволяет ускорить обслуживание потребителей в 5 раз, Значительно ускоряет обслуживание перевод буфетов на самообслуживание Опыт работы показывает, что в буфетах с самообслуживанием где установлена линия ЛСБ для отпуска закусок, вторых блюд; товарооборот увеличивается в 1,5 раза. В буфете может быть установлено малогабаритное секционное модулированное оборудование.

Рис. 8.2. Планировка кафе-автомата: 1 -зал на 75 мест с линиями автоматов (/) и обеденных столов (//); 2 -вестибюль; 3-гардероб; 4- помещение для размена бумажных денег; 5 -моечная столовой посуды; 6-доготовочный цех; 7- моечная кухонной посуды; 8-кладовая сухих продуктов; 9- загрузочная; 10- кладовая тары; 11 - помещение для хранения инвентаря; 12- бельевая; 13-комната персонала; 14-кабинет "директора; 15-бухгалтерия; 16, 13, 19-гардероб персонала; 17-машинное отделение; 20- техническое помещение; 21 - комната для подсчета монет; 22-помещение механика

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между лекциями организуют столы-буфеты, где расставляют холодные закуски, бутерброды, выпечные изделия, молочнокислые продукты, напитки. Как правило, стол-буфет работает по системе саморасчета. В помещении устанавливают высокие столики или оборудуют пристенные или откидные полки.

Для обслуживания студентов в крупных учебных корпусах института в дополнение к столовым могут быть организованы кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пирожков, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока, минеральных и фруктовых вод.

В качестве примера рассмотрим организацию работы кафе-автомата при Московском энергетическом институте (рис. 8.2). Предприятие занимает площадь 800 м2, в зале установлены 32 автомата и 30 столиков, рассчитанных на 75 посетителей. ,

Кафе-автомат обслуживает до 8000 студентов в день, работая с 8 до 20 ч. Для сравнения приведем некоторые данные, характеризующие работу обычного буфета, кафе самообслуживания и кафе-автомата, функционирующих в институте, примерно с одинаковыми ассортиментом реализуемой продукции и площадями торговых залов.
Как видно из приведенной таблицы, время обслуживания потребителей в кафе-автомате в 1,4 раза меньше, чем в обычном студенческом буфете и кафе самообслуживания. Если принять рентабельность работы кафе самообслуживания за единицу, то рентабельность работы кафе-автомата будет в 2 раза выше обычного буфета и в 3 раза выше, чем кафе самообслуживания.

Наиболее рентабельны предприятия-автоматы, организуемые как филиалы крупных предприятий общественного питания Приготовляемые на головном предприятии блюда и закуски доставляются на предприятия-автоматы в готовом виде, на месте производится лишь размещение блюд по кассетам автоматов и приготовление бутербродов. Готовая продукция доставляется в лотках, контейнерах, специальных флягах. Для этой цели также используется многооборотная тара (сменные кассеты, бачки и другие емкости, которыми комплектуются автомат ты). Осуществляется дальнейшая механизация работ, связанных с обслуживанием автоматов, утилизацией отходов, мытьем посуды и уборкой помещений.

В качестве типовых автоматизированных предприятий общественного питания в настоящее время рекомендуется создавать буфеты-автоматы на 36 мест, закусочные-автоматы на 50 мест и кафе-автоматы на 50, 75 и 100 мест.

На автоматизированных предприятиях должны быть обеденный зал, доготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, кладовая для продуктов, административно-бытовые помещения, автоматизированное оборудование (торговые автоматы и полуавтоматы), касса для размена бумажных денег, комната для сортировки и подсчета монет. Кафе может быть оснащено автоматами для продажи первых, вторых и третьих блюд, хлеба, соков, газированной воды, табачных изделий, спичек и для размена монет.

Разменные автоматы размещают в зале так, чтобы поток посетителей равномерно распределялся по всему залу, а пути следования от разменных к торговым автоматам были максимально сокращены. Автоматы по продаже блюд должны располагаться в непосредственной близости друг от друга и в последовательности, исключающей встречные потоки потребителей.

Для продажи блюд через автоматы широко используется посуда одноразового пользования (бумажные стаканы и тарелки), а также специальная посуда (из фольги, пластмассы); возможно использование и обычной посуды.

Питание студентов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава 1

в диетических столовых 2

в буфетах для студентов

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала 1

столовые высших учебных заведений размещают в отдельных помещениях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в помещении учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должна превышать 500 м.

Основной ({толпой организации питания студентов вузов и техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых - роздавалні ых, размещенных как в помещении учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью учащихся или студентов более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочну или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафетериев и буфетов, размещенных на отдельных этажах учебных корпусов и общежитий. Фабрику-заготовочну размещают в отдельном помещении. Предусмотрено также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны открываться за ЗО минут до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 часа. При продолжительности работы зала 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

четырехразовом питании первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, второй - 15, в обед - 40 и ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривается не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или дієтзалах. Диетические блюда отпускают в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты. В буфетах, которые находятся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Здесь устанавливают холодильные прилавки-витрины и буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.др.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, что позволяет сэкономить площадь, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы - буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием должен быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и столовых наборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Сегодня многие учебные заведения отказываются от принятой с советских времен системы питания. Положительный опыт по созданию новых форм обслуживания студентов накоплен в Академии народного хозяйства при правительстве России (АНХ), МПМО. Эти учебные заведения заключили с компанией "Росинтер Реєторанто договор на обслуживание студентов и открыли сразу несколько форматов: корпоративную столовую в формате free-floow, которая предлагает привычные домашние блюда, а также ресторанный комплекс free-float с настоящим ресторанным меню, в которое входят популярные блюда основных торговых марок "Росинтера": "IL Патио", "Планета Суши" и других.

Студенты любят посидеть в дружеской компании или с книгой за чашечкой свежесваренного кофе. Для этого и открыли в МПМО этот формат. В работе всех предприятий был предусмотрен график работы учебного заведения. Все рестораны, столовые и кафе работают не только утром и днем, а и вечером, специально для студенте в-веч и рынков и преподавателей, а также во время сессий. На отдельное внимание заслуживает выпечка, так востребована молодежью. Для производства мучных изделий оборудована пекарня. Сегодня предприятия питания в МГИМО является культовым местом встреч И не нуждаются в дополнительной рекламе.

В АНХ ресторанная компания представила почти все возможные форматы: рестораны полного обслуживания, free-floow и corporate canteens (корпоративные столовые), кафе. Причем предприятия питания открыты не только на территории учебных корпусов, но И по всей территории АНХ. Например, недавно начали работать ресторан итальянской кухни "IL Патио" и кафе в гостиничном комплексе. Для компании быть вілло відальними за питание целого студенческого городка - это уникальный опыт.

Вузовская столовая компании "Росинтер Ресторантс" в формате free-floow предусматривает самообслуживание, когда каждый посетитель движение** ется со своим подносом вдоль линии раздачи и выбирает блюда, которые ему понравились. В каждой позиции предлагается 3-4 блюда: три выли супов, три основных блюда, которые непременно включают различные вариации из рыбы, мяса, вегетарианское блюдо, три варианта гарниров, 3-4 вида салатов, десерты, напитки, разные виды хлеба. Предусмотрены все возможные варианты для тех, кто придерживается диеты или поста, и для тех, кто не может отказать себе в наваристом борще или варениках. Особенностью организации питания в вузах является то, что за короткий перерыв нужно успеть обслужить огромный

поток студентов.

Сегодня во многих высших учебных заведениях установлены торговые автоматы, которые реализуют горячие и фасованные прохладительные напитки, выпечку, фасованные мучные кондитерские изделия промышленного производства, что позволяет получать еду очень быстро.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, Интенсивности потока в течение дня, состояния материально-технической базы.

Питание студентов вузов и средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. 70% студенческих столовых перешли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по аренде и коммунальным платежам своих пищеблоков.

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500м.

Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику- заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов общежитий.

Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены.

Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При разработке комплексных рационов питания (завтраков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выдают за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация комплексных рационов питания по абонементам. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия.

В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюджет, а предприятие - организовать четкое планирование работы производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стойки.

В барах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала. Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы саморасчета, через которые реализуют холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широко используют в студенческих столовых молочные, витаминные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.

Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. На автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для про-дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10-15 м2 больше, чем на обычных аналогичных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

При свободном выборе блюд в столовых при вузах целесообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 баров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований холодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитерские изделия, напитки.

Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда.

Предприятия питания при вузах имеют право дополнительно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении

раздельного учета. Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях:

Увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное;

Возрождение в каждом вузе диетзала или диетотделения;

Создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

Внедрение кафе-автоматов; специализированных предприятий - блинных, пельменных, сосисочных, пирожковых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого обслуживания, молодежных кафе, безалкогольных десертных баров.

Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, например приготовление супов и бульонов на основе готовых концентратов и разного вида полуфабрикатов.

Востребованными среди многих людей являются услуги общественного питания. Они позволяют плотно покушать или вкусно перекусить. Оказываются они исключительно специальными компаниями, созданными для получения прибыли. Их работа должна осуществляться на основании многочисленных требований, а также они регулярно подвергаются проверкам со стороны СЭС, пожарной инспекции и иных надзорных органов. При этом они должны учитывать многочисленные положения ГОСТов и требования законодательства.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Виды предприятий общепита

Услуги общественного питания оказываются разными компаниями, которые могут предлагать разнообразный ассортимент. Они отличаются по разным параметрам, поэтому следует изучить все характеристики каждой разновидности.

Таким образом, каждое учреждение может быть рассмотрено на основании нескольких квалификаций. При этом учитывается, какие услуги общественного питания им оказываются, так как они могут значительно отличаться в разных заведениях.

Характеристика услуг

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.

Все услуги должны быть:

• высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;
• безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;
• точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;
• своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;
• соответствовать целевому назначению;
• эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;
• комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

Какие оказываются услуги?

Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:

• питания;
• создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
• организации мест для принятия пищи;
• обслуживания посетителей;
• продажи кулинарной продукции;
• организации досуга;
• упаковки продаваемых изделий;
• хранения личных вещей и ценностей;
• предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
• вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
• парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.

Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

• непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
• их цене;
• способах и условиях их оплаты;
• фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
• сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
• данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Общие требования к услугам

ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.

Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания. Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:

• необходимо разрабатывать специальные внутренние документы, на основании которых осуществляется процедура оказания услуг;
• допускается предоставлять клиентам выездное обслуживание, для чего между двумя сторонами составляется и подписывается официальный договор;
• предварительно оговаривается место и время планируемого мероприятия, указывается количество посетителей и формат события, а также руководитель организации должен ознакомиться со сценарием и методами обслуживания;
• вся работа заведения должна полностью отвечать многочисленным требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции;
• информация о деятельности любого такого предприятия должна быть доступной, поэтому она выкладывается в интернет или СМИ, а также каждый посетитель может получить ее при личном посещении компании.

Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.

Требования к помещениям или открытым площадкам

Предоставляться услуги могут как в закрытых зданиях, так и на улице. Правила услуг общественного питания в этом случае заключаются в следующем:

• допускается работать в отдельных помещениях, в гостиницах, офисных центрах, учебных заведениях или с помощью открытых площадок, располагающихся рядом с разными строениями;
• в распоряжении компании должны иметься производственные помещения, разделяемые на несколько отдельных зон, каждая из которых используется для выполнения разных задач поварами;
• должны иметься складские помещения, где будут храниться продукты, причем в них должны иметься холодильные камеры, шкафы для хранения готовой продукции, алкоголя, посуды и других предметов, используемых при работе любого такого предприятия;
• моечная комната, предназначенная для мытья посуды;
• непосредственный зал, в котором устанавливаются столы и стулья, а главным его предназначением выступает принятие пищи посетителями;
• планировка помещений и расстановка оборудования в них должны осуществляться исключительно на основании требований, указанных в ГОСТе Р50762;
• при работе на открытых площадках учитываются возможности освещения столиков;
• отдельно должны иметься помещения, предназначенные для персонала и хранения разного оборудования для уборки заведения;
• при работе на улице применяются современные конструкции, устанавливающиеся на ограниченный период времени и представленные разными шатрами, тентами или беседками.

За счет таких многочисленных требований нередко не удается предпринимателям найти оптимальное помещение или отдельное строение, где могла бы оказываться услуга общественного питания. Определение таких условий предполагает, что требуется самостоятельно обычно заниматься возведением зданий или оформлять в аренду помещения, ранее используемые другими аналогичными заведениями.

Требования к оборудованию

Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:

• требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций, представленных раздаточными средствами, технологическим оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели, необходимой для обустройства зала;
• если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного холодильного и теплового оборудования;
• у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий, отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
• приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков, обладающих необходимыми документами на товары.

Только с помощью качественного оборудования будут оказываться оптимальные услуги общественного питания. Продукция общественного питания должна создаваться исключительно с применением экологически чистой посуды и утвари, поэтому не допускается наличие пластика или иных изделий, которые могут изменять вкус продукции или плавиться под воздействием высокой температуры.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

• учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
• создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
• процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
• производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

Требования к персоналу

Работники любой такой организации должны подбираться аккуратно, так как от них зависит безопасность готовки, качество получаемых блюд, а также оптимальность обслуживания. К основным требованиям относятся:

• в организации должны иметься штатные работники, занимающиеся изготовлением продукции, обслуживанием клиентов и уборкой помещений;
• все требования, предъявляемые к персоналу, содержатся в ГОСТ Р 50935, а также в самом предприятии могут разрабатываться внутренние документы, на основании которых нанимаются специалисты;
• все люди, работающие в этой компании, должны обладать открытыми медицинскими справками, а также обязаны регулярно проходить медосмотр;
• перед началом рабочего процесса каждый новый сотрудник проходит специальный инструктаж, с помощью которого знакомится со своими основными обязанностями, а также будет всегда готов к нестандартным ситуациям.

Именно персонал занимается приготовлением разных блюд и обслуживанием клиентов. Для этого у работников должна иметься специальная одежда. Повара должны работать исключительно в головном уборе и чистой одежде. Не выполняются какие-либо действия с продуктами голыми руками, поэтому используются перчатки.

В обслуживание могут входить разные услуги, поэтому нередко работники фирмы организуют досуг посетителей, пользуются разными анимационными программами, а также обслуживают световое, звуковое или какое-либо другое специфическое оборудование. При необходимости оказываются транспортные или охранные услуги.

Таким образом, требования к услугам общественного питания являются многочисленными и всесторонними. Только при их соблюдении гарантируется, что надзорные органы не смогут воспользоваться какими-либо основаниями для привлечения владельца бизнеса к ответственности. Дополнительно все клиенты и посетители будут уверены, что предоставляемая продукция и оказываемые услуги являются высококачественными. Услуги предприятий общественного питания должны оказываться только компаниями, четко следующими вышеуказанным правилам, что гарантирует их долгий срок работы, отсутствие проблем с СЭС или другими государственными учреждениями, а также высокий спрос на предлагаемые блюда.