Высшее образование шеф повара институты. Высшие учебные заведения по кулинарии в россии. Колледжи и техникумы

Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель - поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом - дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.

Ожидание и реальность

Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.

Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах - место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:

• французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
• итальянская ALMA;
• швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
• американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
• испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.

Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.

Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.

К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы . Пока единственный пример - Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa - индустрии гостеприимства - занимает 50 % общей программы).

Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ - воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.

Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.

Список вузов

Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России - от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

• факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
• Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
• Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
• Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом - НГИЭУ);
• Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
• Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

• технология продукции и организация общественного питания;
• продукты питания из растительного сырья;
• продукты питания животного происхождения;
• современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
• технология и организация ресторанного дела;
• хлебопекарное и кондитерское производство;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

• специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
• шеф-повар;
• техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36-72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Правила приема

Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, - это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» - химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.

Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель - исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие - прохождение медицинского осмотра. В его рамках:

• проводится флюорографическое обследование;
• делается ЭКГ;
• сдаются анализы крови, мочи.

Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.

Проходные баллы

Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

• кондитерские фабрики;
• пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
• хлебокомбинаты;
• предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

• биотехнолог;
• винодел (он же технолог виноделия);
• заготовитель продуктов и сырья;
• инженер пищевой промышленности;
• кондитер;
• технолог хлебопекарного производства;
• лаборант-микробиолог;
• завпроизводством;
• менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
• повар;
• ресторатор;
• товаровед;
• эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Умение вкусно и красиво готовить всегда высоко ценилось во всем мире. А профессии повара и кондитера считаются почетными, престижными и никогда не выходят из моды. Профессионалы, прошедшие обучение кулинарному мастерству в Европе, получают признание и высокие зарплаты. И это не зря, ведь далеко не каждый может идеально сочетать разнообразные продукты, чтобы получить изысканное блюдо. Кулинарное искусство можно смело назвать наукой, которая требует многочасовых тренировок и полной отдачи.

В настоящее время наблюдается бум ресторанной индустрии, люди предпочитают ужинать и обедать в кафе, ресторанах, суши-барах, кондитерских. Так они экономят время на готовке, приятно проводят время и наслаждаются вкусной едой.

Многие думают, что шеф-повар готовит все блюда, на самом деле он отвечает за меню, разрабатывает рецепты, контролирует работу персонала. На кухне же работает большое количество поваров разных категорий: заготовщики, повара горячего, холодного и гриль-цехов, старшие повара, а также правая рука шеф-повара – су шеф. Чаще всего есть еще шеф-кондитер и его помощник. Кроме того, существует множество профессий, не связанных с работой на кухне, например, менеджер ресторана, кулинарный критик и т.д.

Добиться успеха в кулинарии может каждый, у кого есть желание и цель стать успешным профессионалом, а также престижное и фундаментальное образование. Поэтому возникает резонный вопрос «Где изучать кулинарное искусство?», требующий тщательного рассмотрения.

Обучение кулинарии в России

Для начала необходимо знать, что пройти профессиональное обучение на повара в России (в частности, в Москве и Санкт-Петербурге) или странах СНГ невозможно. Здесь нет ВУЗов этой специальности. Все существующие учебные заведения или относятся к кулинарным училищам, где можно получить «корочку» повара 3-го разряда, или кулинарные школы, где проводят мастер-классы и вечерние занятия для любителей.

Но это не единственная проблема обучения кулинарии в России. После окончания училища выпускники не могут рассчитывать на быстрые карьерные успехи. Такое образование позволяет работать на самых низких позициях в кафе и ресторанах, например, неоплачиваемым стажёром или заготовщиком продуктов. Проходит достаточно много времени, прежде чем выпускник добирается хотя бы до должности су шефа.

Почему так происходит? Диплом об окончании училища – это номинальный документ, который не поможет при трудоустройстве и не подразумевает каких-то уникальных знаний. Большинство программ обучения давно устарели, изучаются не только старые технологии обработки и нарезки продуктов, но и потерявшие актуальность рецепты. Еще одним минусом является отрыв от современного кухонного производства, т.к. в учебных заведениях используется советское оборудование. Поэтому, приходя работать в ресторан, выпускники первый раз слышат о некоторых продуктах, но и не знают, как управляться с техникой. И, по сути, обучение начинается заново, что совершенно не выгодно шеф-повару.

Кулинарные курсы – не образование повара, это просто развлечение для домохозяек или заскучавших офисных работников. Тут учат элементарным азам кулинарии для домашнего приготовления блюд. Большая часть мастер-классов привлекает именитых шеф-поваров из Италии или Франции, но они лишь показывают, как соблюсти рецептуру и добиться правильного вкуса. А также 2 часа развлекают учеников историями из своей жизни и карьеры. Здесь не идет речь о профессиональной подготовке повара или кондитера.

В кулинарии добивается успеха тот, кто обладает знаниями и страстью! Первое можно получить, пройдя обучение кулинарному мастерству в Европе, а второе дается от природы. Более того, если вы хотите стать шеф-поваром ресторана высокой кухни, то без профессионального образования здесь не обойтись. Иначе, вы просто не сможете контролировать работу всего персонала, составлять технологические карты, разрабатывать меню и заниматься ценообразованием.

Кулинарные школы и программы обучения в Европе

Раньше элитным ресторанам приходилось приглашать шеф-поваров из Европы, сейчас ситуация изменилась. Все больше людей отправляются в кулинарные школы за рубежом, где получают качественное образование. Некоторые из них возвращаются в Россию, другие остаются жить в , или , но объединяет их одно – все они имеют возможность профессиональной реализации и работы на высоких позициях: су шеф, шеф-повар, шеф-кондитер, менеджер ресторана и т.д.

Для того чтобы стать студентом кулинарной школы, не требуется никаких особых знаний, вы должны хотеть работать в этой сфере, хорошо знать английский язык и иметь средства на обучение.

Самая крупная и престижная школа, которая заложила основы современного образования кулинарии по всему миру – . Она была основана в Париже в конце 19-го века и с тех пор готовит лучших профессионалов своего дела по всему миру. Преподаватели Le Cordon Bleu – это лучшие шеф-повара Франции, Англии, Испании, работающие в ресторанах, удостоенных мишленовских звезд. Обучение во всех странах и кампусах проходит одинаково. Классическая программа этой школы – это Диплом по кулинарии или Диплом по кондитерскому делу, также существует общая программа Гранд-Диплом, объединяющая оба направления. Он включает три ступени:

1. Изучение баз кулинарии: обработка, разделка и хранение продуктов, основные техники нарезки, а также развитие способностей к командной работе;
2. Погружение в мир национальной кухни: различия между регионами, продуктами и рецептами;
3. Возможность самовыражения и проверки своих способностей к созданию новых блюд.

Такое обучение длится 9 месяцев, каждый этап по 3 месяца. После каждой ступеньки студенты сдают экзамен, где оценивается не только качество и вкус готового блюда, но и его креативность его подачи, чистота рабочего места, опрятность повара и прочие показатели. Выпускники таких программ могут сразу приступить к работе в ресторанах высокой кухни, но для должности шеф-повара нужно будет еще «дорасти». Многие студенты позже снова возвращаются в школу для того, чтобы продолжить обучение в области кулинарного и ресторанного менеджмента и приобрести управленческие навыки.

Возможность получить высшее образование предоставляют программы Бакалавриата, которые можно найти в швейцарских и американских кулинарных школах. Например, CAA, BHMS, ICI и . Такое обучение подразумевает изучение кулинарного искусства, а также предметы, необходимые для работы шеф-поваром или менеджером ресторана. Обязательно изучают управление, ценообразование, закупки, лидерство и предпринимательство. Огромный плюс таких программ – обязательные стажировки. Студенты работают в ресторанах высокой кухни, учатся мастерству шеф-поваров, погружаются в профессию и приобретают бесценный опыт. По окончании обучения они точно знают, как работает ресторанный бизнес и как добиваться руководящих должностей.

Не стоит забывать, что в Италии также есть известные кулинарные школы, одна из них – ALMA. Здесь представлена программа Диплом по международной итальянской кухне. Она рассчитана на тех, у кого уже есть опыт работы поваром или профильное образование. Именно поэтому обучение длится всего 7 месяцев. Этого времени достаточно, чтобы изучить секреты итальянской кухни и повысить свою квалификацию.

Кроме того существуют программы Магистратуры и Постдипломные программы, они также направлены на повышение и переподготовку уже практикующих или имеющих образование поваров.

Перспективы выпускников европейских кулинарных школ

Главный плюс обучения в кулинарных школах за рубежом – это открывающиеся перспективы.

Звездная плеяда выпускников Le Cordon Bleu пополняется каждый год. Марио Батали, Дэвид Буртка, Кэтлин Флинн, Джанфранко Чиарини, Джулия Чайлд, Эрик и Брюс Бромберг, Аллен Сьюссер, Лидия Шир – все добились успеха благодаря целеустремленности и обучению в именитой школе.

А выпускники Kendall College работают в известных ресторанах по всему миру: Blackbird, Delaware North Companies, Le Titi de Paris, Levy Restaurants, Francesca’s Restaurant и т.д. Ежегодно молодые повара, окончившие CAA, получают международное призвание, побеждая в международных конкурсах. К примеру, пару лет назад Марко Бахина стал победителем S.Pellegrino Almost Famous Chef Competition.

Также хочется отметить и известных выпускников, окончивших International Culinary Institute: американский шеф-повар и ресторатор Бобби Флей; шеф, ресторатор и кулинарный писатель Дэвид Чанг; шеф-кондитер Кристина Тоси (совладелица ресторана Milk Bar и судья телепроекта MasterChef); Джошуа Скенес, работающий в мишненовском ресторане Saison и другие.

Если вы хотите повторить успех этих выпускников, поступайте в лучшие и Европы, а подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS.

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог разобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Бюджетное начало

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование. Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый. Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.

С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

• Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
• Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
• Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

США

Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу. Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree). И в этом главное преимущества обучения в Штатах.

Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.

Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами.

Типы кулинарных школ в Европе:

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом. Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Стать шеф-поваром – заветная мечта большинства поваров. Где же найти институты поваров в Москве, чтобы наверняка получить главную должность на кухне? И есть ли вообще институты для шеф-поваров Москвы? А если нет, то как же на них учат? Попробуем разобраться!

Шеф-повар - вершина карьеры. Какой повар не мечтает руководить рестораном. Как же добиться этого? Первое, что стоит сделать – получить профессию повара в средне-специальном профессиональном учебном заведении. Дипломированному повару проще устроиться на работу, его скорее возьмут в хорошее место и дадут заработную плату выше, чем человеку без образования. В колледже повара получают основную подготовку, обучаются технологиям работы с разными продуктами, осваивают подготовительные операции – разделку мяса, рыбы и птицы, учатся готовить первые и вторые блюда, полуфабрикаты, выпечку, сладкие блюда, кондитерские изделия, осваивают ведение учета и отчетности.

Но, чтобы стать в перспективе шеф-поваром этого мало. Каждый желает расти и совершенствоваться, но без постоянного обучения это невозможно. Понимая это, многие и размышляют о повышении своей квалификации, озадачиваются поиском института поваров, чтобы уж наверняка взять от жизни максимум.

Стоит сказать, что учиться можно разными способами. Сейчас есть масса возможностей в Москве повысить свою квалификацию и мастерство на различных курсах, тренингах и мастер-классах. Но не только курсы повышения квалификации могут помочь в карьерном росте. Вузовское образование для повара не обязательно, но при его наличии, оно дает неиллюзорное преимущество. Мало того, что кандидат на должность шеф-повара с дипломом вуза будет рассматриваться в первую очередь, но и при приеме на должность повара, такой претендент получит вполне ощутимую прибавку к зарплате. Поэтому, если вы хотите прогресса в карьере, то можно задуматься и о поступлении в вуз. И такой институт поваров в Москве не один.

Институты шеф-поваров в Москве

Московский университет технологий и управления – один из самых привлекательных институтов для шеф-поваров Москвы. Вуз имеет образовательные программы по специальностям «Технология продукции и организации общественного питания» с профильной специализацией: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий», «Технология и организация ресторанного сервиса». Вуз также имеет хорошую базу, квалифицированный преподавательский состав и высокие образовательные стандарты обучения. Этот институт поваров в Москве готовит специалистов для предприятий пищевой промышленности, перерабатывающего производства, массового общественного питания, рыбного и животноводческого хозяйства. Институт технологий пищевых продуктов является частью университета.

Не менее хорош и институт шеф-поваров, а точнее университет МГУПП - московский университет пищевых производств, который также имеет необходимые факультеты для максимального становления в профессии. Для поступления в этот вуз необходимы знания по математике, русскому языку, химии. Вуз отмечен международными наградами, имеет патенты на различные изобретения. Преподаватели и студенты ведут научную работу и издают научные труды. Университет также ведет международное сотрудничество

Один из ведущих московских вузов который можно назвать «институт шеф-повара» так как многие шеф-повара закончили именно его, это Московская государственная академия прикладной биотехнологии. Это крупнейший научный и образовательный центр в области пищевых производств, технологии продуктов питания различного происхождения, биологической безопасности, товароведения продуктов, сертификации и стандартизации, здорового питания. Он основан в 1930 году. Преподавательский состав академии имеет высочайшую квалификацию, это профессора, академики, доктора наук, члены-корреспонденты РАСХН, лауреаты различных Государственных премий. Техническая учебная база – одна из лучших в России. Также в Академии богатейшая библиотека научной литературы. МГУПБ также ведет международную работу и участвует в международных проектах.

Какой институт выбрать шеф-повару?

Институт шеф-повар может выбрать из выше перечисленных. Хотя это не обязательное условие, но приближающее специалиста к желанному месту шеф-повара.

В общем, можно сказать, что для повара высшее образование - не конечная цель, но средство. Это реальная возможность не только повысить квалификацию, но и достичь в своей работе большего успеха. При приеме на работу в лучшие рестораны, владельцы обязательно учитывают наличие диплома вуза и поощряют это материально. Но с вузовским дипломом повар сможет работать не только в системе общепита, но и на производстве пищевых продуктов, так как знания, даваемые в вузе, имеют больший охват и не заключаются в готовке блюд, а дают представление обо всех процессах, происходящих на производствах, связанных с продуктами питания. Как правило, вузовская специальность называется Технолог, а не повар. Тратить или нет время на получение высшего образования – личный выбор каждого.

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Кстати! Вы можете или скачать наш образец резюме повара.

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески.

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;
• поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
• правильная эксплуатация кухонного оборудования;
• обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
• реализация продукции.

В России существует классификация профессии повара , которая отличается от европейской и американской:

• Шеф-повар - высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
• Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней

В.Похлебкин

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Стоять у горячей плиты полный рабочий день выдержит не каждый человек. При этом постоянное напряжение внимания, когда надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Обжорство - худший из грехов, но наиприятнейший.

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд - от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

Профессии повара можно обучиться на платных курсах поваров. Также для освоения профессии повара достаточно получения среднего специального образования, но для более углубленного освоения профессии и расширения кругозора необходимо высшее образование. Программа подготовки к профессии повара: 43.01.09 - Повар, кондитер. Для получения профессии повара-технолога по специальности «Технология продукции общественного питания», необходимо в средне-специальном учебном заведении выучиться на квалификацию «Технолог». Существуют курсы повышения квалификации для опытных поваров. Неофициальный клуб лучших поваров мира «G9», организованный в 2010 году, состоит из 9 человек.

Способности повара

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов
• знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность;
• предусмотрительность;
• пунктуальность, педантичность;
• способность к переключениям с одной деятельности на другую;
• стремление к профессиональному совершенству.

Хороший повар - это много характера, фантазии и чувства

ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар страсбургского ресторана «Au Crocodile»

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам постоянную практику на время всего периода обучения. Для последующего успешного поиска работы начинающему повару следует составить портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Зарплата на 23.03.2020

Россия 24000—70000 ₽

Москва 35000—90000 ₽

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.